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Mi madre era una cocinera maravillosa. Supongo que todos nosotros, o por lo menos la mayoría, pensamos eso de nuestras madres. En mi caso es cierto; de hecho mi marido piensa lo mismo. Aunque todo le salía muy bien, una de las cosas que bordaba era el caldo de grelos que ya era espeso y sabía a «viejo» en el momento en que terminaba de hacerlo.
Mi madre siempre hacía el caldo de grelos (o nabizas si no era temporada de grelos), nunca, que yo recuerde, lo hizo de repollo y no estoy muy segura en cuanto a las berzas. Los otros ingredientes eran las habas, que ponía a remojar la noche anterior, las patatas y, por supuesto, un trozo de unto. Para los que no sepáis lo que es, el unto es la grasa que cubre las tripas del cerdo que se ahuma y se deja enranciar. En casa, un caldo sin unto no era caldo.
Mi madre nunca utilizaba solamente agua para hacer el caldo. Siempre utilizaba el caldo colado que resultaba de hacer el cocido; cocido que siempre llevaba lacón, chorizos y ternera y, casi siempre, costilla, tocino, oreja… Resultaba, por lo tanto, un caldo muy sustancioso y contundente, hasta tal punto que muchas veces era plato único en la mesa.
Esta es la receta del caldo de grelos según lo hacía ella. De hecho, las fotos de la galería, por cuya calidad pedimos disculpas, corresponden a un vídeo casero de mi madre haciendo el caldo.
Una advertencia: mi madre siempre cocinaba a ojo, así que no es posible saber las cantidades exacta de lo que utilizaba. Las que aparecen aquí las calculé yo, también a ojo, a medida que iba viendo el vídeo. Y también a ojo calculé el número de comensales, teniendo en cuenta las siguientes variables: el tamaño de la pota, que ella estaba acostumbrada a cocinar para ocho personas y siempre sobraba y que en el momento de hacer el vídeo ya no éramos tantos en casa.
Instrucciones
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Lo primero que hacía era espumar las habas que había puesto a remojo el día anterior. Las ponía a cocer en una pota cubiertas de agua fría hasta que rompía el hervor que era cuando soltaban la espuma. Entonces las escurría y lavaba.
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Una vez lavadas, las ponía a cocer, también en agua fría, con un trozo de unto, y las dejaba hasta que empezaban a estar blandas.
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Mientras, limpiaba la verdura y pelaba las patatas.
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Lavaba y cortaba los grelos, sólo las hojas, los tallos más gruesos no los echaba. Los ponía en el fregadero, con el tapón puesto, y los escaldaba con agua hirviendo, dejándolos así unos minutos. Después los escurría y reservaba.
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Ponía a calentar el caldo limpio para que, en el momento de echar las habas y el unto, estuviese hirviendo. Así no se cortaba su cocción.
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Pelaba y lavaba las patatas. Las cortaba muy menudas, como para tortilla, y las dejaba en agua hasta el momento de echarlas en el caldo para que no se pusiesen negras.
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Mientras, echaba las habas y el unto al caldo hirviendo y dejaba que cociesen hasta que empezasen a abrir y romperse.
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En ese momento echaba primero las patatas y luego los grelos, dejando cocer todo junto hasta que estuviesen tiernos. Al principio cocción fuerte con la pota tapada y después bajaba el fuego y dejaba la porta entreabierta.
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Si veía que iba a quedar suelto le añadía más patatas.